但馬漁業協同組合と地元高校が共同で、缶詰商品「のどぐろ飯」を開発した。松葉ガニをはじめ、甘エビやホタルイカなど海の幸に恵まれた兵庫・但馬。そこでとれた高級魚「ノドグロ」と、お米や調味料まですべて但馬産のものを使用した炊き込みご飯の缶詰だ。夕飯の1品、お酒のシメとしてだけでなく、災害時の備蓄食料としても活躍が期待されている。
未利用や低利用の流通に乗れない小さな魚を無駄にしないために……と模索を続けていた但馬漁業協同組合が「小さなノドグロを缶詰にできないか？」と考え、実習で缶詰づくりをしていた香住高校に声をかけたのが開発のきっかけとなった。
ご飯の缶詰というと、柔らかすぎてベチャベチャになりがちだが、今回使用されているのは「コウノトリ米」。ご飯の粒が残り、モチモチ食感が活かされている。ノドグロも最初は金魚ほどのサイズだったが、旨味が出ず少しサイズをアップしたことで、”白身のトロ”と呼ばれるノドグロならではのうま味を増すことに成功した。
米や魚だけでなく、おいしさの秘密になっているのが「魚醤」だ。未利用魚を使った商品開発をしている但馬漁協が、最初に手掛けたのは香住ガニの魚醤づくり。通常は塩だけで作られるが、発酵が確認できず、試行錯誤の末にたどりついたのは「大豆と小麦が最強の発酵をする」ということだった。そうして生まれたのが、麹で発行された魚醤シリーズ。魚臭さが気になりがちな魚醤だが、麹を使うことで臭みがなくなるのだそう。「のどぐろ飯」には、ノドグロ魚醤を使用している。
開発に携わった香住高校海洋科学科の生徒のひとり、北垣さんは「私たちは、ノドグロの頭や内蔵処理、炙りなどの作業を担当しました。魚のサイズが小さく、処理が大変でした」と振り返り、今後の意気込みとして「皆さんにおいしい缶詰を届けられるよう、精一杯、心を込めて頑張りたいです」とコメント。
但馬漁業協同組合・企画流通課の西賀さんは「人は、おいしいものを食べると自然に笑顔になります。但馬のおいしい海の幸を、どんどん皆さまへお届けしたいです。食材の宝庫・但馬が、皆さまの心のふるさとになりますように」と想いを語った。
「のどぐろ飯」は、今年10月に行われた全国商工会連合会主催の「バイヤーズルームアワード2020」で審査員特別賞を受賞するなど、すでに注目を集めている。但馬漁協直営店 遊魚館・日本百貨店（しょくひん館）などで販売（税込1,080円）されている。但馬漁協の通販サイトからも購入でき、現在はサイトリニューアルにて「のどぐろ飯」が特価で販売中。今後は、ノドグロだけでなく他の食材を使用した、缶詰シリーズも開発予定だ。
■但馬漁業協同組合HP
但馬漁業協同組合【JF但馬】 (jftajima.com)
■「のどぐろ飯」通販ページ
但馬漁業協同組合 公式オンラインショップ / 【リニューアル特価】但馬漁協がつくったのどぐろ飯 (jftajima.com)
