冬が近づくにつれて、スーパーなどで目にする機会が増える食材「カニ」。鍋で食べる時はポン酢を使うことが多いですが、ときどき“カニ酢”と言われる専用の酢とセットで売られていることもあります。このカニ酢、一般的な酢とどのような違いがあるのでしょうか。酢を中心に各種調味料などを製造・販売する「株式会社トキワ」の安田瑚都さんに話を聞きました。
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酢の物・ピクルス・南蛮漬け・ちらし寿司など、様々な料理に使われる酢ですが、そもそもどのようにして作られるのでしょうか？ 安田さんによると、大きく4つの工程に分けられるのだそう。
【工程 1】酒精発酵
米を蒸して米麹と水を加えると、麹菌の働きで糖化もろみ（米のデンプンを糖に分解する「糖化」が進行している状態）ができます。それに酵母を加えて酒の状態にします。
【工程 2】酢酸発酵
工程〈1〉でできた酒に種酢を混ぜ合わせ、加温したものを発酵槽に入れて食酢菌膜を植えます。すると種酢中の酢酸菌の働きにより、おおよそ2～３週間で食酢が出来上がります。（注）種酢とは酢酸発酵が終わった食酢の一部を、新たに食酢を造る際に仕込み液として利用するものです。
【工程 3】熟成
できあがったばかりの食酢は、そのままでは酢酸特有の強い刺激臭があるので使用できません。約1～2カ月熟成し、香味を円熟させてまろやかな味に仕上げます。
【工程 4】ろ過・殺菌・びん詰め
熟成後はろ過します。味・香を損なわないように瞬間殺菌し、びん詰めして完成です。
普通の酢とカニ酢の違いについて安田さんは次のように説明。「大きな違いは原材料にあります。一般的に酢は“生酢（単一の酢）”です。カニ酢は酢に砂糖・塩などを加えた“合わせ酢”で、料理に合うよう食べやすく調整されたのもの。すし酢も同様です。合わせ酢は用途に合わせて原材料や配合が異なります。例えば、カニ酢としても使える当社の『香り三杯酢』は、香りの良いりんご酢をベースに醸造酢・砂糖・塩・しょうゆ・こんぶ・かつを合わせ旨味を感じられるものに仕上げています。茹でたカニはもちろん、たこ・わかめなど海産物の酢の物や南蛮漬け・焼き魚・ところてんなどにも合います」とのことでした。
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食欲増進や疲労回復の効果もあると言われている酢。秋冬にかけて続々登場する旬の食材と食べるなど、積極的に摂りたいものです。
※ラジオ関西『Clip』2024年10月16日放送回より
◆取材協力
株式会社トキワ
