神戸大学の院生が研究を重ね、こだわりぬいた「クラフトチョコレート」　込められた思いとは…

2021/09/02

　今年（2021年）8月、神戸・住吉にオープンしたクラフトチョコレート専門店「Bean to bar chocolate NAGANO」。ここで生み出されるのは、食べる人の心を豊かにする特別なチョコレート。カカオ豆の厳選からチョコレートになるまでの全工程を手掛ける店主の強いこだわり、そして、1枚1枚に込められたメッセージとは……？

■研究を重ね、こだわりぬいた1枚

　同店のクラフトチョコレートに使われているのは、最低限の材料のみ。カカオは産地によって風味が異なるが、それぞれの個性を最大限引き出すため、半年以上かけてオリジナルのレシピを開発したという。現在、8種類のクラフトチョコレートを販売。ラインナップは、カカオ70％と沖縄のきび砂糖30％を使用した風味豊かな5種類と、60％高カカオを使用したダークミルクチョコレート、京都で200年以上続く茶屋の最高級茶葉を使用した抹茶とほうじ茶。どのクラフトチョコレートも、店主・長野亘孝（ながの・のぶたか）さんの自信作だ。

　その日の風向きや気温、熱や温度などあらゆる角度から見極め、丹念にカカオ豆を選別し、細かく砕いてコンチング（攪拌して、チョコレートを滑らかにする作業）、テンパリング（チョコレートを溶かして固める作業における温度調整）に至るまで、すべての工程が手作業で行われている。

■チョコレートとの出会い

　長野さんの正体は、神戸大学の院生だ。クラフトチョコレートの道に進むことになったきっかけは、昨年の誕生日だったという。

「神戸大学修士課程を卒業後し、様々な職業を体験してから神戸大学博士後期課程に進学したんですが、そのとき、ある1枚のチョコレートに出会ったんです。誕生日プレゼントでもらったクラフトチョコレートのあまりのおいしさに衝撃を受け、『チョコレートとは？　カカオとは？　チョコレート市場ってどうなっているの？　もっと知りたい！』と、そんな思いに駆られ、1か月ほど研究室にこもってチョコレートの研究をしました」と振り返る。試行錯誤を重ね、オリジナルのチョコレートレシピを完成させた。