神戸ビーフはなぜうまい? その理由の一つは「MUFA」にあり!

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 世界一厳しい基準をクリアして初めて与えられる「神戸ビーフ」の冠。美味しい牛肉を食べたときに「溶ける~」「とろける~」という表現はよく耳にするが、決して大げさではない。肉が本当に溶けているのだ。兵庫県畜産技術センターの30年以上にわたる研究によれば、牛肉に含まれるすべての脂肪酸に占める「モノ不飽和脂肪酸(MUFA)」の割合が一定程度高いものが脂肪の風味や口溶け、舌触りなどがよく、味が良いことがわかってきた。MUFAは溶け出す温度(融点)が13度体温よりもはるかに低いため、口に入れた瞬間に溶ける、という理屈だ。

赤身の中の美しい「サシ(脂肪)」は神戸ビーフの代名詞
赤身の中の美しい「サシ(脂肪)」は神戸ビーフの代名詞

 兵庫県と神戸肉流通推進協議会は4月から、県内の主な食肉市場である神戸・加古川・姫路の3つの食肉卸売市場において、神戸ビーフ・但馬牛に含まれるMUFAの割合(オレイン酸を含む)を測り、買い付け業者が見て判断を下すモニターに表示し始めた。従来から表示されている、性別、月齢、血統や、霜降りの具合、1頭から取れる肉の多さ=枝肉歩留まり(ぶどまり)などに加える。枝肉をせりにかける直前に県畜産技術センターが開発した機器で、枝肉の断面の、ロースとバラ肉の間の脂肪部分に近赤外線を当て、MUFAの割合を測定する。

姫路市食肉地方卸売市場での表示。「MUFA」の文字が見える(神戸肉流通推進協議会提供、画像を一部加工しています)
姫路市食肉地方卸売市場での表示。「MUFA」の文字が見える(神戸肉流通推進協議会提供、画像を一部加工しています)

 市場でMUFAを表示するのは全国で初。県畜産技術センターの大川浩一所長は「枝肉を買う購買者に神戸ビーフの良さを数字で示すことができるし、牛を肥育する生産者により良い牛肉を作るための指標として使っていただける。結果として、消費者に美味しい牛肉が届くようになれば」と力を込める。

PUSH! | ラジオ関西 | 2020/04/23/木 15:00-16:00

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