おうち時間が増えたことで注目を集めている「低温調理」。一定の温度を保った湯を張った鍋に食材を入れて加熱するだけで、肉や魚を柔らかく仕上げることができる調理法です。「ほったらかし調理」のため、他の家事や作業と並行しながら効率的に料理ができます。ローストビーフやサーモンのコンフィなど、レストラン級の料理を自宅で作れることから、普段の生活はもちろんパーティーにもぴったりです！
手軽さで人気の低温調理ですが、気を付けるべきことも…。加熱が不十分だと食中毒を引き起こしかねないとして、昨年2021年12月に、食品安全委員会が注意を呼びかけました。誰でも簡単にSNSやインターネット上で独自のレシピを公開できる現在。加熱時間や温度が明記されていない“危険”なレシピも目にします。
そこで今回は、低温調理で、料理を安全においしく仕上げるためのポイントをまとめました。
《重要なのは「加熱温度と加熱時間」》
低温調理で重要なのは、加熱温度と加熱時間です。十分な加熱による殺菌ができていないと、食中毒に繋がる恐れがあります。牛・鶏・豚肉を使った低温調理定番メニューの加熱時間を確認してみましょう。
◆「ローストビーフ」
58℃で最低2時間8分以上（中心温度が58℃になるまで100分、さらに28分以上加熱）。※牛モモ肉（約300g、厚さ約4cm）の場合。
◆「サラダチキン」
63℃で最低1時間40分以上（中心温度が63℃になるまで70分、さらに30分以上加熱）。※鶏むね肉（約300ｇ、厚さ約3cm）の場合。
◆「チャーシュー」
63℃で最低4時間10分以上（中心温度が63℃になるまで3時間40分、さらに30分以上加熱）。※豚肩ロース肉（約650g、厚さ約6cm）の場合。
（出典：内閣府 食品安全員会）
レシピに記載してある調理時間を勝手な判断で短縮したり、レシピに無いのに、肉の表面を焼いた後に余熱で火を通そうとアルミホイルで包んだりする「自己流アレンジ」は、危険なので避けましょう。
【低温調理レシピ掲載】
家庭で簡単にプロ級の味を楽しめる「低温調理レシピ」を、画像として掲載しています。記事上部「この記事の写真を見る」、また、下欄「関連記事」からアクセスしてください。調理の際には、ご家庭にある調理器具の温度設定を確認し、レシピ通りの一定温度で一定時間加熱してください。
