気温がぐっと下がり、鍋料理が恋しい季節になってきました。そんな冬の味覚といえば、カニ！ なのですが、いざ食べようとしたら黒くなっていた……なんて経験はありませんか？
冬ならではの食材について、組合員からのさまざまな問い合わせに対応している「コープこうべ商品検査センター」の担当者に詳しく話を聞きました。
――今回の疑問は、「ズワイガニが黒くなっているが腐っているのでは？」です。カニといえば、この時期定番の食材ですよね。せっかく楽しみにしていたカニが黒くなっていた……。これはショックですよね。
【担当者】 高級食材なだけにショックは大きいですよね。これは「黒変」と呼ばれる現象で、カニの肉に含まれているアミノ酸が酸化してメラニン色素が作られてしまうことで発生します。
――メラニンといえば、日焼けした際に黒くなる原因の“あれ”ですか？
【担当者】 そうです。メラニン色素はまさに黒い色素なのですが、カニもメラニン色素によって黒くなってしまうんです。
メラニン色素が作られる原因は酵素にあります。一般的に酵素は35〜40度くらいが最適といわれており、60〜70度あたりで失活、つまり働かなくなります。そのため、カニの黒変を防止したい場合は酵素を働かなくさせてしまえばいいんです。
――ということは、解凍の仕方や保存方法で対策ができるということでしょうか？
【担当者】 まさにその通りで、購入してからボイルするまでの保管方法に要注意です。常温での放置はもちろんですが、冷蔵庫で保管する際にも注意が必要です。冷蔵庫内の温度では酵素は活性化しはじめるので、1日で黒くなってしまうことがあります。そのため、保管は冷凍庫でするようにしてください。
解凍時は自然解凍するのではなく、流水で一気に解凍することが大切です。そして、解凍したらすぐに食べるようにしてください。カニは水揚げされてからわずか3時間程度で黒変する場合もあり、それと同様に、解凍から数時間で黒変することがあるのです。食べきれない場合は、ボイルしておくことで黒変を防げます。
――すぐに食べない場合の保管は冷凍庫で、解凍したらすぐに食べる。これが大切ですね。ところで、黒くなってしまったカニは食べることはできるのでしょうか？
【担当者】 メラニン自体に毒性はありませんし腐っているわけではありませんので、食べても問題はありません。見た目が悪いので気持ちが暗くなりますが、健康上は問題ありません。
――健康上は問題ないということですね。安心しました。続いて、クリスマスの定番メニューであるローストチキンについても教えてください。
