カニの黒変と同じように、ローストチキンでも「色が気になる」という問い合わせが来るそうですね。
【担当者】 その通りです。「十分に加熱したはずのローストチキンの骨の周りの肉が赤くなっている」という内容です。生焼けなのかなと不安に感じる人もいらっしゃるかと思いますが、じつはこれ、生焼けではないんです。
――骨の中にある赤い液体が骨の表面にでてきて赤くなる、ということでしたよね？
【担当者】 鶏もも肉を加熱すると、赤色をしている骨髄液（こつずいえき）が骨の表面の穴からしみだして、骨の表面に沿って鶏もも肉の内部に溜まります。本来、骨髄液中の赤い色素は酸素に触れることでかっ色になるのですが、骨の表面に出てきた骨髄液は肉に覆われていて酸素に触れることがないため、赤い色素がそのまま残ってしまうんです。
――赤色の正体は骨髄液でしたが、食べても問題ないんですよね？
【担当者】 赤く見えているだけで十分に加熱されているので、食べても問題ありません。安心して食べてください。
※ラジオ関西『三上公也の朝は恋人』より
