ーーでは、固くなった表面をむく必要はあるのでしょうか。
【木下さん】 むく必要があるかどうかは、その料理によると思います。前提として、ニンジンの表面だけでなく、野菜の皮は基本的には食べることができます。むしろ栄養成分が豊富な場合もあります。水できちんと洗った後は、調理の特性に応じた判断になるでしょう。
ーー表面を残して調理するのがおすすめなメニューを教えてください。
【木下さん】 栄養吸収の効率や調理時の栄養流出の少なさを考慮すると、特に「ニンジンしりしり」（細くおろしたニンジンを卵などとともにごま油で炒める沖縄家庭料理）はおすすめです。
ただし、表面をむいたからといってニンジン本来の栄養が一気に失われたり、しなびるスピードが極端に速くなったりするわけではありません。そのため、固さが気にならない「かき揚げ」なども十分に良い選択肢だと思います。
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ニンジンの皮は出荷前にほとんどむけてしまっていることがわかりました。さらに、私たちが皮だと思っていたのはじつは“表面”で、そこにも豊富な栄養が含まれていることが明らかになりました。調理方法やメニューによっては、表面をむかずに調理することでより多くの栄養を摂取できるだけでなく、調理時間の短縮にもつながりそうです。
（取材・文＝坂本有伽）
