料理はもちろん、最近ではチョコレートなどのスイーツにも使われる山椒。舌先にピリっとくる大人な刺激が魅力の香辛料だ。実山椒や粉山椒など目にする多くは「実」の部分をさまざまな形状に加工したものだが、もともとの姿は春にあざやかな緑の若葉を繁らせる落葉樹。
山椒の木の若葉は「木の芽」と呼ばれ、料理にさわやかな春の香りをプラスしてくれる。炊き込みご飯や吸い物の飾りとして添えると見た目にも華やかだが、細かく刻めば独特の香りをさらに楽しめるため、みそやみりんと練り合わせて薬味にする場合も。
兵庫県芦屋市で大正7年に誕生し創業100年を超える老舗「六甲味噌」では「田楽みそ 木の芽」を販売している。白みそをベースに木の芽と山椒の香りをきかせた、滋味深い味わいが自慢とのこと。豆腐や白身魚などの淡白な素材をいかした田楽料理におすすめだという。
こちらを使った「たけのこの木の芽和え」は春らしさいっぱいのひと品。旬のたけのこの食感とみその甘さ、そして木の芽の青々とした芳香が食欲を誘う。ほかにもオリーブオイルと合わせてパスタソースにしたり、サラダのドレッシングや茹でた鶏肉・豚肉に添えたりと幅広く活躍する。
「田楽みそ 木の芽」は神戸市須磨区の産直市場「ナナ･ファーム須磨」などで購入可能。同市場では六甲味噌の商品を開業当初から仕入れており、あわせみそや赤だし、地元神戸の餃子には欠かせない餃子用みそだれなども人気だという。
■ナナ･ファーム須磨
兵庫県神戸市須磨区外浜町4-1-1
電話 078-733-7722
※店舗ごとに営業時間や定休日が異なるため、詳しくはナナ･ファーム須磨公式サイトを参照。
