この寒い時期、食卓に上ることも増える鍋料理。使われる野菜の代表格といえば白菜だが、黒い斑点が現れた葉を見掛けて気になることも……。これは食べても問題ないのだろうか？
兵庫県神戸市西区で20年以上続く青果店「鮮々館オオクボ」の店長、大久保辰徳さんによると、この黒い点は食べても問題はないそう。カビなどではなく、栽培環境などの影響で“ポリフェノール”が表面に出てきた状態とのこと。ポリフェノールは、色素や渋味、苦味の成分で植物特有のものだという。
さらに、おいしい白菜の見極め方として「ずっしり重たいものを選ぶ方がいいです」と大久保さん。カットされた白菜の場合、葉の間に隙間がなくしっかり詰まっているものを選ぶといいそうだ。
また、鮮度の面では切り口が黄色いものを選ぶのがいいという。白菜は、時間が経つと光合成によって切り口が緑色に変色するそうで、変色する前の黄色い白菜の方が長持ちするようだ。
そんな、大久保さんの野菜を“見る目”は、毎日神戸の中央卸売市場に通うなど日々野菜に接し続ける中で養われた。より良い野菜を客に届けようと、猛暑続きで野菜の値段が上がった今夏も、長年付き合いのある市場の仲卸人とタッグを組み、極力安く提供できるように努力したそう。
同店の看板商品は、大久保さんが大好きだというれんこん。歯触りが特にシャキシャキとした徳島産のれんこんを仕入れている。大久保さんのおすすめの食べ方は素焼きとのこと。皮をむかずにそのまま薄切りにし、フライパンで焼くだけ。れんこん自体に十分な甘みがあるため、味付けは塩のみで足りるのだとか。「素材の味も含めて、すごいいいお酒のあてになると思います」と大久保さんは笑顔で話した。
※ラジオ関西『三上公也の朝は恋人』より
