「人」と「味」に間をおいて… 今こそ魅せたい『人間味』 西宮・甲陽園「ツマガリ」オーナーパティシエ・津曲 孝さん

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 西宮市(兵庫県)の高級住宅街・甲陽園。関西在住ならば「西宮七園」と聞いて、いくつ思いつくだろう。名前が浮かぶのは、甲子園、甲陽園、苦楽園、香櫨園、甲東園、昭和園、甲風園といった順だろうか。六甲山麓を舞台に、1900年代~1930年代に芸術文化が花開いた、神戸でも大阪でもない阪神間。「阪神間モダニズム」が生まれた甲陽園。

西宮市甲陽園西山町付近
阪急甲陽線の終点「甲陽園」駅から甲陽園通りを東へ望む
ツマガリ 甲陽園本店(西宮市甲陽園本庄町)
ツマガリ 甲陽園本店(西宮市甲陽園本庄町)

 1965(昭和40)年、当時15歳の少年が九州・宮崎を出た。4000円だけ握りしめて汽車に乗った。最初は東京の運送会社へ。そしてはるばる関西にたどり着く。その後洋菓子の道に進み、甲陽園に妻と2人で小さなお菓子工房を開く。「ツマガリ」と聞くと、関西のスイーツ好きはピンとくるのではないだろうか。

 オーナーパティシエ・津曲孝さん(70)。山の手の住宅街に響くハスキーな声と、故郷・宮崎の方言。「私と甲陽園は似ても似つかわんね」と笑う瞳は優しい。クッキーの繊細な甘み、くちどけの柔らかいホイップ、商品の洒落たネーミング。2020年、新型コロナウイルスの影響で巣ごもり需要が高まったのもあり、「ツマガリ」の洋菓子は季節を問わず売り上げを落とすことはなかった。でも理由はそれだけではない。

「ツマガリ」オーナーパティシエ 津曲 孝さん・10代の頃(写真左)
津曲 孝さん・10代の頃(写真左)右側の男性が洋菓子業界に導く

 幼いころに両親と離別、祖母に育てられた。中学を卒業した後、運送会社に入った津曲さんがケーキやクッキーと出会ったのは知人の紹介。

「洋菓子、なんて言葉も知らなかったですよ。田舎じゃ貧乏生活で食べ物がない。海で獲った魚を海水塩を下味にそのまま焼いたり、山のものならツワブキ、ノビル、ウド、ヤマイモを食す。これが自然の味覚なんです。決してヨーロッパかぶれはしていない!素材の味を引き出す、持ち味を活かす。まぁ、これが後に人の持ち味を活かすことにつながるんですね」

 菓子職人としての道を進むことになった津曲さんは、1972(昭和47)年、洋菓子製造・エーデルワイス(尼崎市発祥、現在の本社は神戸市)に入社後、数々のコンテストに優勝し、1980(昭和55)年には取締役製造本部長、さらにエーデルワイスの別事業部門・アンテノール代表取締役社長にも就任。

右から2人目が津曲さん〈※写真・津曲 孝さん提供〉
右から2人目が津曲さん「昔から、人間味があるねとよく言われた」〈※写真・津曲 孝さん提供〉
2006年度兵庫県技能顕功賞受賞(右は奥様・のぶ子さん)〈※写真・津曲 孝さん提供〉
2006年度兵庫県技能顕功賞受賞(右は奥様・のぶ子さん)〈※写真・津曲 孝さん提供〉

「エーデルワイスに入ってしばらく経ったころ、26歳でスイスへ留学させてもらいました。スイスはドイツ語を使うんですよ。いやぁ、ドイツ語は難しい。スペルが書けない。だから私はお菓子の材料の配合が書けない。そこで現地のパティシエ仲間に切腹の真似をしたんです。『日本に帰って配合が書けなかったら死ぬ。助けてくれ!』と。そうしたら配合のすべてを一冊書いてくれました。スイスから帰国してアンテノールを作ったんですが、その配合を記した帳面がアンテノールを助けてくれたんです」。そして津曲さんはパティシエとしてさらなる飛躍を遂げる。

ツマガリ甲陽園本店 焼き菓子のコーナーに夢が広がる
ツマガリ甲陽園本店 焼き菓子のコーナーに夢が広がる
「ケーキハウス ツマガリ」1987(昭和62)年創業、本店を下る階段がロゴマークに
「ケーキハウス ツマガリ」1987(昭和62)年創業、本店を下る階段がロゴマークに

 昭和62(1987)年、37歳で甲陽園で「ケーキハウス・ツマガリ」を独立開業。津曲さんの妻が「独立したあなたとお菓子屋さんをしたかったから」と言ったのがきっかけ。妻は津曲さんの下積み時代から同じ職場で寄り添っていた。1974(昭和49)年に結婚。しかし開業の本当の理由は「あなた(津曲さん)が明るくて元気だから」だったそうだ。甲陽園で見つかった物件は階段を降りてゆく「穴ぐら」。甲陽園の坂道、さらに階段を下る店。これがお店の持ち味、ロゴマークにもなった。当時住んでいた尼崎市から居を移し、そこをテイクアウト形式のショップにした。開店当時は2000円の買い物をしたお客さんに渡す釣銭がなく、隣の銀行にあわてて借りに行くぐらい、資金もほとんどないままの船出だったという。この店は、これまで電球の交換以外、一度も改装していない。以来34年。「店は、お客さまの思い出であり、従業員の思い出。例えば当時18歳でアルバイトとして働いてくれた女性が、50歳を過ぎ、お子さんが成人してパートタイムで働いてくれる。そしてあの時に戻れる」。だから、店の装いはそのままにしている。ツマガリ・甲陽園本店は、お菓子と思い出の両方を作る場所なのだ。

「麗しき甲陽園~津曲」
「麗しき甲陽園~津曲」

 平成20(2008)年、繊細な工芸技法を駆使した大作「工芸菓子 姫路城」(実物の50分の1)を1年かけて制作、姫路市で開催された全国菓子大博覧会(通称・姫路菓子博)に出品。菓子博のシンボルとなった。砂糖とゼラチンで作った生地を漆喰(しっくい)や石垣、瓦に加工して組んだ木材の表面に塗りる。シナモンをはじめ十種類以上の木の実の粉を使い色付けした。

工芸菓子 姫路城〈※写真・津曲さん提供〉
工芸菓子 姫路城〈※画像提供「ツマガリ」〉

 資料を基に、石垣の段数や屋根下の垂木1本1本に漆喰を塗るなど細やかに再現、戦国時代に名をはせた近江の石積み職人「穴太衆(あのうしゅう)」の技も参考にした。しかし、そこには奇をてらう色や素材は使わなかった。「嫌味(いやみ)はダメ」。商品と同じように、素朴なデザインが素朴な味につながることを身をもって知っているからだ。

石垣は「穴太衆(あのうしゅう)」の石積みが大いに参考となった
石垣は「穴太衆(あのうしゅう)」の石積みが大いに参考となった〈※写真・津曲さん提供〉
「工芸菓子 姫路城」(実物の50分の1)は約1年かけて制作〈※写真・津曲さん提供〉
「工芸菓子 姫路城」(実物の50分の1)は約1年かけて制作〈※写真・津曲さん提供〉

 津曲さんの素材への徹底したこだわりは、どのパティシエよりも強い。菓子製造業界では原材料を外注するケースが多いが、ツマガリではバターもジャムもチョコレートも自家製、しかも手作り。紀伊半島の地中深くから湧き出た稀少な天然水に、放し飼いの乳牛のミルク。オレンジやりんご、アーモンド、ヘーゼルナッツも厳選。大量生産できなくても、たった1人のお客さまの心に響くお菓子に、という信念は、幼いころ故郷・宮崎で培われた自然の味覚が源流にある。そしてギフトクッキーを個別包装するビニール袋も、密封できる特別なものを使い、可能な限り作りたての風味を失わせないようにしている。商品は甲陽園の本店と、大丸神戸店・梅田店でしか販売をせず、首都圏や地方に店舗を広げない。工房が遠くにあると、お菓子のおいしさに影響が出るので、作る場所は甲陽園本店だけ。素材そのままの風味やおいしさを大切にするため、生菓子はショーケースに出す直前に少しずつ作る。そのため生菓子の販売も甲陽園本店のみ。大丸神戸店・梅田店には置いていない。

生菓子の販売は甲陽園本店のみ
生菓子の販売は甲陽園本店のみ
「ツマガリ」は素材に徹底したこだわる
「ツマガリ」は素材に徹底したこだわる

 座右の銘は「人間味(にんげんみ)」。人と味のはざまに「間」を置いて。洋菓子作りも間(ま)が必要。奥が深いのだという。津曲さんは若いころから周りに「人間味がある」とよく言われた。「人間の味(あじ)とも読めますね。持ち味ですね。人も素材も育ちが違う。考え方、生き方が違う。だから味が違う」。津曲さんは続ける。「私には経営哲学はないんです。宮崎の中学をビリで卒業して汽車に乗り、集団就職。しいて言うなら、見送ってくれた祖母の言葉ですね。『仕事を大事に・人を大事に・女性(祖母の言葉を借りれば「おなご」)を大事に…』人と味との間で、お客様・従業員・女性のみならず洋菓子の素材を含むすべてを大事に。それが人間味となって、お菓子を紡ぎ、歴史を紡ぐ。故郷・宮崎に帰れば、まるでマラソンランナーを出迎えるかのように人が集まる。ビリで宮崎を出て、トップで帰るんですよ」と、少しはにかんだ。

ヘーゼルナッツを使ったマカロン「越木岩さん」やバタークッキー「甲山大師道」…地名を取り入れたネーミングが特徴
ヘーゼルナッツを使ったマカロン「越木岩さん」やバタークッキー「甲山大師道」…地名を取り入れたネーミングが特徴
写真奥のレーズンケーキ、甲陽園で最も古い洋館「カフェーパウリスタ」の令嬢の名をあしらって…タイトルは甲陽園本店で〈※画像提供「ツマガリ」〉
写真奥のレーズンケーキ、甲陽園で最も古い洋館「カフェーパウリスタ」の令嬢の名をあしらって…タイトルは甲陽園本店で〈※画像提供「ツマガリ」〉

 新型コロナの影響は計り知れず、とかく心が落ち込みがちだった2020年。6月には津曲さんを一番弟子としたエーデルワイスの創業者で会長の比屋根毅(ひやね・つよし)さんが他界、寂しい年となった。しかし津曲さんは「おいしいものは、コロナに負けない。絶対負けない」と言い切る。「やはりお客様に喜んでいただくために、一生懸命尽くせば、むしろこういう時に来ていただける。たとえ10人のお客様が1人、2人になっても。おいしいものは人の脳を通じて心を和らげる魔術がある」と話す。

「ちょっとメモをかしてごらん」と言われ、差し出すと……『味(み)えない味(あじ)が魅(み)える』としたためた津曲さん。見えない味が、その魅力。人も洋菓子も。

「美味しいものは人の脳を通じて心を和らげる魔術」コロナにも負けない力が
「美味しいものは人の脳を通じて心を和らげる魔術」コロナにも負けない力が
「味えない味が魅える」
「味えない味が魅える」

 津曲ことば、という語録がある。「あきない(商い)とはあきない(飽きない)商品を作り続けること」「お客様の期待を超える感動を」「客の声、一番確かなアドバイザー」。インタビュー取材に伺ったのはクリスマス前の繁忙期。人と味をつなぐ甲陽園の名パティシエが、スカーフを巻き、白いコック帽をかぶり、エプロンの紐をキュッと締めた。「さあ、これから工房でケーキの仕上げ。ではまた!」

津曲 孝さん 座右の銘は「人間味」
津曲 孝さん 座右の銘は「人間味」

◆津曲 孝(つまがり・たかし)
1950(昭和25)年、宮崎県串間市出身。1972(昭和47)年「株式会社エーデルワイス」入社、「株式会社アンテノール」代表取締役社長と「株式会社エーデルワイス」取締役製造本部長を兼任。1987(昭和62)年、西宮市甲陽園本庄町に「ケーキハウス・ツマガリ」独立開業。兵庫県知事より「技能顕功賞」、「西宮市民文化賞」を受賞、このほか厚生労働大臣より“卓越した技術者”に与えられる「現代の名工」などにも選ばれる。

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