![女将・芝田泰代さん「京都はいつも"行きつ、戻りつ"」の気持ちで](https://jocr.jp/raditopi/wp-content/uploads/2021/07/%E5%A4%A7%E6%A5%B5%E6%AE%BF%E2%91%A6%E3%80%80%E8%8A%9D%E7%94%B0%E6%B3%B0%E4%BB%A3%E3%81%95%E3%82%93-1-1024x768.jpg)
たとえば喫茶メニューの「琥珀流し」。絶妙な寒天の柔らかさに季節によってバリエーションをつけた蜜がかかる(7月はペパーミントと赤紫蘇)。
![「琥珀流し」4月は『桜』 ガラスの器の底に小豆を敷いて(大極殿本舗 Instagram)](https://jocr.jp/raditopi/wp-content/uploads/2021/07/%E5%A4%A7%E6%A5%B5%E6%AE%BF%E3%89%95%E3%80%80%E7%90%A5%E7%8F%80%E6%B5%81%E3%81%97.jpg)
「これも今、食感の良さで密かなブームになっている”ふわとろ”の先駆けやと思てます。トロっとしている、とろける、柔らかいものが皆さんお好きですね」
![琥珀流し 7月『赤紫蘇(しそ)』 ソーダ水を添えて 京都・大原の赤紫蘇は香り高く、色鮮やか<高倉通四条上ル・大極殿本店 併設の甘味処「栖園」>](https://jocr.jp/raditopi/wp-content/uploads/2021/07/%E5%A4%A7%E6%A5%B5%E6%AE%BF%E2%91%AE%E3%80%80%E7%90%A5%E7%8F%80%E6%B5%81%E3%81%97%E3%80%8C%E8%B5%A4%E7%B4%AB%E8%98%87%E3%80%8D%E3%82%B5%E3%82%A4%E3%83%80%E3%83%BC%E6%B0%B4-1024x768.jpg)
![六角店にも甘味処「栖園」を併設 7月の琥珀流しは『ペパーミント』わらび餅やぜんざいもある](https://jocr.jp/raditopi/wp-content/uploads/2021/07/%E5%A4%A7%E6%A5%B5%E6%AE%BF%E2%91%A5%E3%80%80%E5%85%AD%E8%A7%92%E3%80%8C%E7%90%A5%E7%8F%80%E6%B5%81%E3%81%97%EF%BC%86%E3%82%8F%E3%82%89%E3%81%B3%E9%A4%85%E3%80%8D-1024x768.jpg)
泰代さんは「すでにあるものを大事にしつつ、ないものを新たに受け入れるのが京都なんです。こうやって1200年もの間、歴史を刻んだんだと思います。京都で何百年も続いているのは、むしろ基礎を大事にしながら、新たに良いものを取り入れているだけやと思ってます。そのほうが楽なんです。それで失敗したら、あかんかったらもとに戻る。特別な工夫を無理やり絞り出すんじゃなくて、『行きつ・戻りつ』少しづつ歩む。これが大切です」との信条に行きついた。そのうえで「レースかん」は単にインスピレーション、「レース編みとレモン」の掛け合わせは、悩みに悩んで特別なことを考えたわけではなく、目についたものどうしの結びつきに過ぎなかったのだという。
![寒天に浮かぶ輪切りのレモン「レースかん」(大極殿本舗 Instagram)](https://jocr.jp/raditopi/wp-content/uploads/2021/07/%E5%A4%A7%E6%A5%B5%E6%AE%BF%E3%89%92%E3%80%80%E3%83%AC%E3%83%BC%E3%82%B9%E3%81%8B%E3%82%93-1024x1024.jpg)
■和菓子が表現する「季節感」
和菓子は季節感が命。「あんまり暑うなると、かき氷やアイスクリームに目と舌に移りますから、味覚の趣向も変わりますけど、『レースかん』はよう売れます。ただ夏にはカステラは売れません。見た目と食感、秋から冬はあんこなど味が濃くてお茶に合うもの、例えば栗羊羹やつぶあんの羊羹が好まれますから、逆に『レースかん』は売れません。これが季節感。夏は夏、冬は冬です。うちらは季節で商いやってます。1年はこの繰り返しなんですよ」
![季節に応じたものを楽しめるのが和菓子の魅力<六角通高倉東入ル・大極殿六角店>](https://jocr.jp/raditopi/wp-content/uploads/2021/07/%E5%A4%A7%E6%A5%B5%E6%AE%BF%E3%89%96%E3%80%80%E7%A5%87%E5%9C%92%E7%A5%AD%E9%96%A2%E9%80%A3%E8%8F%93%E5%AD%90-1024x768.jpg)