いよいよお正月も間近。迎春準備に忙しいというご家庭も多いかと思います。お正月に欠かせない根菜と言えば、「ごぼう」と「れんこん」です。おせち料理でごぼうといえば「たたきごぼう」、れんこんは「酢れんこん」や「煮しめ」でおなじみです。そんなおせちの名脇役たちが「変色した！」という事例について、コープこうべ商品検査センターの中川義和さんに聞きました。
――ごぼうやれんこんの相談事例にはどのようなものがありますか。
【中川義和さん（以下、中川さん）】ごぼうでよく寄せられる相談は「色」に関するものです。1つ目は「ごぼうを切ったら、中がピンク色だった」という事例を紹介します。
――ごぼうの表面にはない色なので、包丁で切った断面がピンク色だと少し不安になりますよね。
【中川さん】ごぼうに含まれる成分である「クロロゲン酸」というポリフェノールの一種が、空気中の酸素やごぼうの中の酸化酵素により酸化し、ピンク色に変色したものと考えられます。
――食べても問題ないのでしょうか。
【中川さん】病気や傷みではないので、変色したごぼうを食べても体への影響はありません。対策としては、酢水にさらすと酸化酵素の働きが抑えられるので、変色を防ぐことができます。
2つ目は、「ごぼうとこんにゃくを煮たところ、緑色に変色した」という事例です。
――ごぼうとこんにゃくの煮物全体が色を付けたように鮮やかな緑色になった状態ということですね。
