今年の夏の「土用の丑の日」は、7月30日（日）。暑さで疲れも出やすいこの時期には、スタミナ満点のうなぎを食べて暑気払いしたいところです。しかし、言わずもがなうなぎは高級品。特に、値上げラッシュが相次いでいる今年は、家計の財布の紐も固くなりがちです。
そこで今回は、一般社団法人キッチンコミュニケーション協会（兵庫県明石市）の代表理事を務める鎌倉惠子さんに、土用の丑の豆知識とともに、うなぎ1尾で4人家族も満足できる!? 節約・かさ増しレシピを教えてもらいました。
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――なぜ「土用の丑の日」にうなぎを食べるといいのでしょうか？
【鎌倉惠子さん（以下、鎌倉さん）】「土用の丑の日」に「うなぎ」を食べる風習は、江戸時代、平賀源内が知り合いのうなぎ屋さんに頼まれて考えついたと言われています。うなぎは他の魚に比べて栄養価が高く、タンパク質、脂質、ビタミンA、B1、B2に富んでいるため、暑さのピークである夏の土用の時期に夏バテ予防として食べることが定着したのでしょう。
実はうなぎでなくても、「う」のつく食べ物なら他のものでも良いのです。食欲がなくても食べやすく消化吸収のいい「うどん」、食欲を増進させる「梅干し」、体内の余分な熱を冷ます効果がある「瓜（ウリ）」なども良いでしょう。
――うなぎの選び方について、「サイズの大きいものの方が脂がのっていておいしい」というのは本当でしょうか？
【鎌倉さん】 おいしさは大きさだけでは決まりません。産地や鮮度、そして料理人の腕に関係します。
ウナギの全長は普通40～50センチですが、ときに1メートルを超すものもあります。例えば20センチしかなければ育っていないのでしょうし、大き過ぎても小さ過ぎても調理しにくいので、結局は「見栄えの良い背格好」のものが調理しやすく、おいしく仕上げやすいと思います。
一般的に、中国産のうなぎは「ヨーロッパウナギ」という種類で、身の幅が大きく肉厚、皮も厚めとなっています。それに比べて国産うなぎは「日本ウナギ」という種類。身が細く、身と皮が薄めで全体的に引き締まっています。ただし、国産とは言っても、中国産ヨーロッパウナギを日本の養殖場に移し、出荷するとそれは「国産」ということになります。
どんな生き物も生活環境と餌で味が変わります。日本の清流にすむウナギがおいしいのはそのためです。しかしながら、天然物は高価で、普通のスーパーにはほとんど出回ることはありません。
