煮物の『アク』は悪とは言い切れない? 「エスプレッソの泡もアク!?」 体に悪いアク・おいしいアク | ラジトピ ラジオ関西トピックス

煮物の『アク』は悪とは言い切れない? 「エスプレッソの泡もアク!?」 体に悪いアク・おいしいアク

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◆野菜のアクとの違いは?

 アクの多い野菜といえば、ゴボウ、レタス、リンゴ、レンコン、ナスなどが挙げられます。これらは、切ることで細胞内のポリフェノールがにじみ出て、空気と反応して変色したり渋くなります。ただ、水にさらすとおさえられるため、野菜のアク抜きは水にさらす方法が一般的です。

 野菜をゆでたときにもブクブクとしたアクが出るのは、野菜にも微量なタンパク質が含まれているから。肉と同様に加熱されることでアクが出るそうで、野菜のアクも食べても問題ないものが多いといいます。ブロッコリーのゆで汁はとてもおいしいので、そのままスープとしても楽しめます。

◆ほうれん草などのアクには気をつけて!

 タケノコやほうれん草には、尿路結石の原因にもなるアク成分「シュウ酸」が含まれています。そのため、下ゆですることでアク抜きをしますが、このゆで汁は使わないようにしましょう。

◆「コトコト煮」でアクを少なく

 肉のタンパク質は加熱によって固まり、脂も高温だと溶けだしてしまいます。そのため、グラグラと沸騰させて煮るとアクが出やすくなります。逆に温度が低すぎると煮汁にうまみが溶けでてしまうため、“コトコト煮”がおすすめ。ゆっくり火を入れることでアクもほどよく出て、うまみが無駄に溶けだしてしまう心配もありません。同様に、野菜もコトコト煮ることで澄んだスープを作ることができます。

グラグラ煮るとアクが出やすくなるので、“コトコト煮”がおすすめ(筆者撮影)

◆アクはどこまで取ればいい?

 見た目や口当たりが気にならない程度を取れば、それ以上神経質に取る必要はありません。取りすぎは食材の個性や独特の味までもなくすことになり、もったいないのです。

 アクも食材に含まれる成分のひとつ。敵対視せず食材の個性としてうまく折り合いをつけることで、素材の味そのものを楽しめそうですね。

(取材・文=市岡千枝)

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