調理中に料理を混ぜたりひっくり返したりするのに使用する「フライ返し」。キッチン用品売り場を覗くと様々な種類があるものの、おもに「穴の空いているもの」と「穴が空いていないもの」の2種類が目につきます。
穴あり・穴なしはそれぞれどう使い分けるのか、なぜ2種類あるのか料理研究家の上島亜紀さんに話を聞きました。
上島さんは複数のフライ返しを所有しており、実際に料理によって使い分けをしているそうです。また、料理の専門家となると“当たり前”に使い分けるというのです。
まずは穴ありのフライ返しについて。上島さんによると、フライ返しの穴は「調理中に食材をマッシュ（潰す）するための穴」とのこと。
「日本ではあまり知られていないのですが、海外では当たり前にフライ返しを食材を潰すために使用します。具体的に言うと『ジャガイモをフライパンで炒めながら潰す』『カレーの玉ねぎを炒めながら潰す』などが挙げられます。穴無しでも食材を潰せないことはないのですが、穴ありの方が圧倒的に潰しやすいですね」（上島さん）
穴ありは、食材をひっくり返したり潰すこともできたりと汎用性が高いことが分かりました。では、穴無しの場合はどのようなメリットがあるのでしょうか？
「お好み焼きやパンケーキなど、柔らかい料理をひっくり返す時に便利ですね。穴ありだと、そこから食材が落ちてしまうなど上手にひっくり返せないことがあります。穴無しはツール自体に強度があるので、返し部分をより薄く加工することができます。クレープなど、ごく薄い料理をひっくり返すにはフライ返し自体も薄い方がうまくいきやすいです」（上島さん）
上島さんいわく“ひっくり返すこと”に特化したのが、穴無しのフライ返しとのことでした。
フライ返しを販売するメーカーにも話を聞きました。
『貝印株式会社』（東京都千代田区）によると、穴ありのメリットは「穴から油が落ちるので油切れがいい」「食材を混ぜる時に空気が入るため多分な油や水分を飛ばすことができる」とのこと。デメリットは「穴からソースがこぼれてしまう」「穴に食材が詰まって洗いづらい時がある」のだそう。
一方で穴無しのメリットは「強度が確保できるのでしなりがある商品が多く、食材の下に入りやすい」「押し付けながら調理ができる」とのこと。デメリットは「皿に移す際、料理と一緒に余分な油も一緒に皿にすくってしまうことがある」と教えてくれました。
