6月の“牛乳月間”にあわせ、ラジオ関西『歌声は風にのって』のパーソナリティー・いがらしあみが、滋賀県甲賀市の山田牧場を取材しました。
山田牧場は約100年前に京都で創業した老舗牧場で、現在は100頭の成牛と70頭の育成牛がいるとのこと。そんな山田牧場の代表・山田保高さんに話を聞きました。
いまから約50年前に現在の滋賀県甲賀市へと場所を移したそうで、空気・水がきれいだったことが理由。また、「“陶器のまち”であることから、多くの人が訪れてくれるのでは」との思いもあったといいます。
おいしい牛乳へのこだわりは、おいしくてきれいな水と空気、そしてストレスなく牛を育てること。「牛と人間が共存できる空間、牛が寄ってくるような関係が大切」だと熱く語ります。
ここ山田牧場では、牛の背に乗ることができます。山田さんは、「乗ってお尻が温かく、同じ生き物なのだと感じてほしい。そして、本来は子牛にあげるミルクをいただくことを知ってほしい」と話します。なかには、命をつなぐことを実感し、感動で泣く子どももいるのだそうです。
同牧場で作っているのは、「低温殺菌ノンホモ牛乳」。最近は130度で2〜3秒ほどかける殺菌方法が主流ですが、山田牧場では65度の低温で30分かける方法を採用しています。
「ノンホモ」とは、生乳に含まれる脂肪球を小さく均質化する工程「ホモジナイズ」をしないことを指します。これにより、生乳により近い風味を味わうことができるのだそう。ただ、脂肪は軽いため牛乳の上に脂肪分（クリーム）が浮いてきます。この分離を「腐っている」と勘違いされることがあるそうで、「説明に苦労した」と思い返しました。
この脂肪分は「クリームライン」と呼ばれ、これがまっすぐ横に走っているのがいい原乳を使っている証なのだとか。
ちなみに、中身の見えるビンを使用している点もこだわり。取材時に試飲したいがらしも、そのおいしさを実感したそうです。
