頭も骨も使えます！　今が旬の「鱧」を家庭でも　兵庫・神戸の産直市場スタッフがお手軽レシピ公開

　兵庫県神戸市の産直市場「ナナファーム須磨」では、旬の新鮮な魚介類を種類豊富に取り扱っています。なかでも、この時期は鱧（はも）。産卵期を迎えることもあり、身が厚いものが並ぶとか。そこで、同市場のスタッフに鱧を丸ごと堪能できるレシピを教えてもらいました。

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●鱧のくず仕立て

＜材料＞おろして骨切りされた鱧1尾（頭と背骨も含む）・しめじ1袋・水300CC・麺つゆ大さじ2・醤油大さじ1・みりん大さじ1・片栗粉適宜・おろし生姜適宜

＜作り方＞
【1】鱧は3～40cmに切り分け、片栗粉を薄くまぶす
【2】しめじは、石づきを取りほぐす
【3】水を沸騰させ、ハモの骨と頭を茹でだしをとる
【4】骨と頭を取り除き、しめじ・麺つゆ・醤油・みりんを加える
【5】しめじが煮えたら片栗粉でとろみをつける
【6】沸騰した湯にハモを皮目から落とす。丸まり、片栗粉が透明になったら引き上げる
【7】湯がいた鱧の粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす
【8】器に盛り付け【5】のあんをかけ、おろし生姜を添える（温かい状態でもおいしく食べられます）

　鱧料理といえば湯引きや天ぷらがメジャーですが、じつは頭や骨にもしっかり旨味があります。これらを使ってとった出汁には奥深いコクがあるとか。

　同市場の鱧は淡路島の由良（ゆら）港から直接届けられます。淡路島では「はも延縄（はえなわ）」と呼ばれる伝統的な漁法を用い、一匹一匹ていねいに傷をつけないよう吊り上げるため、抜群の鮮度が保たれるのだそう。

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　産地直送で届けられる旬の鱧。今晩のおかずに添えてみるといいかもしれません。