【商品検査センター】保冷バックを使うことも大切なポイントです。購入してから冷蔵庫に入れるまでの間に、温度が上がらないように気をつけていただきたいです。次は「みその色が買った時より濃くなっている」という事例です。
――一見、別の商品を並べているように見えますが、同じ商品ですよね。
【商品検査センター】みその色が濃くなるのは「メイラード反応」と呼ばれる現象が原因です。メイラード反応とは、発酵（微生物やその酵素の力）によって、炭水化物とタンパク質が糖とアミノ酸に分解された後、その2つが自然に反応することをいいます。お肉の焼き色やデミグラスソースなどもメイラード反応が関係して色がついています。メイラード反応が進んでみその色が濃くなっても品質には問題ありませんが、味や香りは多少変化してしまいます。
――メイラード反応も温度が高いほど進みやすくなるのでしょうか。
【商品検査センター】そのとおりです。メイラード反応は涼しい場所でも起こりますが、温度が高いほどより速く進んでしまいます。
――発酵食品は絶えず生きているのですね。
【商品検査センター】そうですね。冷蔵で売られている納豆はなるべく早く冷蔵庫へ入れることが大切です。みそについても、色や風味を変えたくない方は冷蔵庫など低い温度での保管をおすすめします。
※ラジオ関西『三上公也の朝は恋人』内「コープスコープ はかるたいせつ」2023年3月21日放送回より
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