その一例が、味や品質に問題がないにもかかわらず、知名度の低さや流通上の課題が原因で。市場に出回りにくいとされる「低利用魚(未利用魚)」。
国連食糧農業機関(FAO)による2020年の調査では、世界で生産される水産物の約30～35％が食用として利用されず、損失・廃棄されているという。
そこで授業では、「低利用魚(未利用魚)」を活用する取り組みを伝えるため、子どもたちの前に魚の模型6種類が並べられた。
マダイ、サーモン、トラフグはすぐにわかったが、ボラ、ニザダイ、シイラといった低利用魚の模型を手にした子どもたちがは、「見たことのない魚も食べることができる」との認識を強めた。
子どもたちからは、「低利用魚をどう活用するか」との質問が相次いだ。
くら寿司の担当者は、海藻を食べて磯臭さがあるため通常は食用とされないニザダイに、廃棄予定のキャベツを与えて養殖し、臭みを抑えた「キャベツニザダイ」の開発や、鮮度維持が難しく、生としては水揚げされた産地でしかなかなか食べられないシイラ（ハワイではマヒマヒと呼ばれる）は、セントラルキッチンで24時間以内に塩締め調理することを挙げた。
授業の後半は、くら寿司が開発したオリジナル教材「お寿司屋さん体験ゲーム」。
回転寿司のレーンが実際に稼働する中、お店チームと、お客チームに分かれて体験する。回転寿司店舗で課題となっている過剰提供とそれに伴う廃棄を学ぶもので、お寿司の人気ランキングを参考に、お店チームはお客さんがピックアップする寿司ネタを予想してレーンに流す、予想が外れ、お客さんが選ばない場合はお寿司は廃棄される、という仕組み。
授業では、ここで改めて「食品ロス」というワードを強調、現実を伝える。
