“立冬”にシャキッ!冬の味覚・千枚漬、漬け込み本格化 「世界に誇る発酵食」京の老舗・大安 | ラジトピ ラジオ関西トピックス

“立冬”にシャキッ!冬の味覚・千枚漬、漬け込み本格化 「世界に誇る発酵食」京の老舗・大安

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 暦の上では冬が始まる「立冬」の11月7日、京都の冬の味覚「千枚漬」の漬け込みが本格化した。

京漬物の老舗・大安本店(京都市東山区岡崎)
立冬から始まる千枚漬の漬け込み〈2024年11月7日 京都市東山区・大安本店内工房〉

 創業122年・京漬物の老舗「大安(だいやす)」本店に併設された工房(京都市東山区)で、熟練職人による作業が報道関係者に公開された。

 千枚漬は、直径20センチ、重さ約2キロの京野菜「聖護院(しょうごいん)かぶら」を使用。法被姿の職人たちは「シュッ、シュッ」という音を響かせながら、かんなで薄く2.6ミリに削り、次々と樽に敷き詰める。

10月下旬から漬け込みを始め、一部が機械化されている工程を職人の手で行う様子は、すっかり冬の風物詩になった。

 大安の千枚漬は、塩で3日間漬け込む「下漬け」の後、北海道産の昆布や秘伝の天然調味料で風味を加え、さらに2日間置く「上漬け」をする。

千枚漬の漬け込みに使う昆布の使用量は3トン 1樽あたり2.9キロ
大安では調味料や保存料、着色料、甘味料は一切使用しない
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