早いものでもうすぐ正月。正月といえばお雑煮だが、家庭や地域によってお雑煮に使う味噌には差がある。そこで、韓国料理店の経営やレシピ本の出版もしている慶元まさ美が、ラジオ番組の中で「白味噌」にまつわる生活の知恵や、簡単レシピについて紹介した。
今回は、近畿地方で比較的多く使われている「白味噌」についての話。そもそも、白味噌と通常の味噌との違いは「材料の割合」なのだそう。
味噌は皮をむいて茹でた大豆・米麹・塩を合わせて作られるが、白味噌の場合、他の味噌よりも"麹"の割合が多いことが大きな特徴だ。白くて甘味のある麹を多く使っているため、塩分が少なく甘味が強くなるのだという。
そんな特徴を持つ白味噌だが、塩分が少ないためカビが生えやすいという側面も。正月に白味噌でお雑煮を作った後、なかなか他の料理に活用できず困っている人もいるのではないだろうか。そこで慶元は、白味噌の保存方法について「冷凍庫に入れちゃってください」とアドバイス。
「白味噌って冷凍しても固まらないんです。だからお正月の白味噌が余ったという方は冷凍庫に入れて、使う時にスプーンですくってください。」（慶元まさ美）
次に慶元は、保存した白味噌の活用レシピについてこう紹介した。
「豆乳か牛乳に白味噌を溶かして、小さく切ったキノコ類や人参を加えてひと煮立ちさせて、最後に薄口しょうゆを数滴たらせばそれだけで『豆乳スープ』のできあがりです。白味噌そのものに塩味と甘味とコクがあるので、それを豆乳でのばすだけ。もっと簡単に作りたいなら、マグカップにちょっと白味噌を入れて豆乳を加えて、電子レンジで温めれば忙しい朝でも朝食がわりになりますよ」（慶元まさ美）
そして応用編として、その白味噌豆乳スープに小麦粉を入れて粘り気を足せばホワイトソースにもなるという。もし小麦粉が無い場合は、市販のホワイトソース半分に大さじ1～2ほどの白味噌と豆乳（もしくは水）を足せば、さらに手軽にホワイトソースが作れる。また、白味噌と同じくお正月に余りがちな筑前煮も、この白味噌ホワイトソースが役立つのだそう。
「白味噌のホワイトソースとチーズを筑前煮にかけて、トースターで焼いたら和風グラタンになるんです。筑前煮にもう味付けがされているのでホワイトソースをかけるだけ。優しい甘さのあるソースとチーズが筑前煮と意外にも合うんです。」（慶元まさ美）
