お正月のおせち料理に欠かせない「レンコン」。複数の穴が開いていることから、“先の見通しがきく”縁起のよい食材とされています。年末年始にかけて食卓に並ぶ機会も多くなるレンコンですが、「気づけば黒っぽく変色していた」という経験はありませんか？ そこで、農産物直売所を複数展開するJA兵庫南（兵庫県加古川市）ふれあい広報課の佐藤大輔さんに、レンコンの保存と調理のコツを聞きました。
煮物や炒めもの、はさみ揚げなど、さまざまな料理に活用できるレンコン。秋から冬（11月から3月）にかけて旬を迎え、食物繊維やビタミン、ミネラルが豊富に含まれる根菜です。
■まずは「見た目」「重さ」をチェック！
レンコンは、太くて真っすぐなものがベスト。手に持ったときにずっしりと重いものを選びましょう。また、レンコンの穴もポイントに。穴のサイズは小さめで、内側が黒くなっていないものを選びましょう。変色しているものは鮮度が落ちている可能性が高いです。
■変色の原因は「タンニン」
レンコンが変色するのは、ポリフェノールの1種「タンニン」が含まれているから。黒や紫への変色は、包丁、鍋などに含まれる鉄分にタンニンが反応して酸化することで起こります。そのため、変色していても傷んでいなければ食べても問題ありません。
■「酢水」や「レモン水」が効果的！
変色を予防するために必要なのは、「酢」または「レモン汁」のみ。レンコンを必要なサイズにカットして、大さじ1杯の酢、またはレモン汁を入れた400ミリリットルの水に、5～10分程度つけておくだけ！ この際、長時間つけておくとレンコンの風味が損なわれてしまうので要注意です。
