6月26日の「いろいろ万華鏡」では、大阪・豊中にあるイタリア料理店「マッシモフェラーリ」のオーナーシェフ、古川彰さんをゲストにお迎えました。
大分県佐伯市出身の古川さん。子どもの頃からお母様の料理を手伝うことが好きで、高校卒業後に調理師学校へ進むため大阪へ出てきたそうです。
当初はフランス料理に憧れていたそうですが、先生の紹介でイタリア料理店でアルバイトを始めたことが、人生の大きな転機となります。
そこで初めて食べたのが賄い料理の「ボンゴレビアンコ」、そのおいしさに衝撃を受けたそうです。その感動が、古川さんをイタリア料理の世界へと導きました。
その後、古川さんは名店「ポンテベッキオ」で17年にわたり腕を磨き、料理長としても活躍されました。しかし、店舗運営や人事、総務的な仕事が増えるにつれ、現場で料理を作る時間が少なくなっていったそうです。
そこで「もう一度、自分の手で料理を作りたい」という思いが強くなり、独立して昨年「マッシモフェラーリ」をオープンしたんです。
番組では、古川さんが持参した冷たいコーンスープも紹介されました。材料はコーンと水、塩だけ。クリームを使っていないにもかかわらず、驚くほど甘い味わいに、出演者の皆さんも思わず言葉を失うほど！
ポイントは、とうもろこしの芯で出汁を取ること。素材の力を引き出す丁寧な仕事が、シンプルな料理を特別な一品に変えるんですね。
さらに、古川さんが持参されたフォカッチャについても話が広がりました。ハーブなどを使わず、塩とオリーブオイルだけで仕上げるプレーンな味わいは、料理の邪魔をしないための工夫なんだそうです。
また、家庭でも作りやすい料理として、ナスとズッキーニだけを使ったカポナータも紹介されました。余計な材料を入れず、野菜を丁寧に揚げ、トマトソースと塩だけで仕上げるのが古川流。
「一つ一つの動作をきちんとやれば、誰でもおいしくできる」という言葉には、長年料理に向き合ってきたシェフの信念が感じられました。
本格イタリアンのおいしさだけでなく、料理人としての古川さんの歩みと哲学を垣間見ることが出来ました。
