4月3日のゲストは、大阪の天神橋筋７丁目にありますレストラン「isai」のシェフ、三上泰志さんにお越しいただきました。
もともとフレンチ出身の三上さん。福井からフランスへ渡り、現地で修業を積んだという経歴の持ち主なんです。
働き先も住まいも決めずに飛び込んだという行動力は、それだけでも驚かされますが、渡海後は現地で有名プロスポーツ選手の食事づくりにも関わってきたそうです。
そんな三上さんが今、強く魅了されているのが「麹」の可能性。実は三上さん自身は漬物などの発酵食品が苦手だったそうですが、乳酸発酵の匂いは苦手でも、麹の発酵には日本人の味覚に深くなじむ力があると気づき、そこから研究を深めていったそうです。
スタジオでは、三上さんが研究を重ねている「玉ねぎ麹」の試食も。市販レシピなどでよく見かける塩分10％前後の玉ねぎ麹と、自身がたどり着いた塩分1％の玉ねぎ麹をスタジオで食べ比べると、その違いは歴然！
試食された皆さんの感想は、10％のものは塩味が強く、調味料としての性格が前面に出る一方、1％のものは玉ねぎ本来の甘みとうまみが際立ち、まるでスープやソースのような豊かな味わいになるそうです。
さらに新玉ねぎで作った麹は、まるでジャムのような甘さになり、同じレシピでも素材によってこんなに違いが出るのかと、寺谷さんたちも感心しきりでした。
麹は炒め物や煮込み、ソース、マヨネーズ風の調味料にも応用でき、化学調味料に頼らず味を組み立てられる。しかも消化を助ける酵素の働きも期待できるため、食べ応えがありながら重たくなりにくい。
そんな麹を野菜で食べるという三上さんのスタイルは、健康と美味しさを両立させるという点で、これからの料理の在り方を示唆しているかもしれませんね。
