5月1日のゲストは、大阪の交野市にあります山野酒造から、代表取締役社長の山野久幸さん（左）、取締役の山野真寛さん（右）にお越しいただきました。
山野酒造は、江戸時代から酒造りに関わり、明治期に現在の場所へ移った老舗酒蔵ですが、山野さん曰く、日本酒の世界ではこれでも「比較的新しい」蔵元なんだそうです。
そんな山野酒造の代表銘柄が「片野桜」。大阪府交野市は、古くは桜狩りの名所として知られ、万葉集にも関わりのある土地ということで、その歴史ある地名にちなみ、酒蔵の銘柄にも「片野桜」という名前を付けたそうです。
山野酒造の酒造りでは、とにかく「らしさ」を引き出すことに力を入れているとのこと。吟醸酒、純米吟醸、辛口、甘口、フレッシュな酒、熟成感のある酒など、さまざまなタイプの酒を造りながら、それぞれの酒が持つ個性を最大限に生かすことを重視しているそうですよ。
さらに特徴的なのは、搾ったままの状態に近い「生原酒」を一年を通じて流通させているところ。通常、日本酒は加水や火入れを行って出荷されることが多いのですが、山野酒造では全体のかなりの割合を、できるだけ搾ったままの味わいで届けることに取り組んでいるんです。
番組では、2種類の銘柄を試飲させていただきました。まず紹介されたのは、兵庫県産山田錦を使った純米吟醸の超辛口の「片野桜」。
日本酒度は高く、アルコール度数も17度台としっかりしていますが、出演者のみなさんからは「香りがすごい」「甘みがある」「キリッとしている」といった感想が出ました。
もう一つ紹介されたのが「THEORY 02」。これは山野酒造がこれまであまり行ってこなかった手法に挑戦するシリーズで、今回の酒は「貴醸酒」と呼ばれるタイプ。
通常は米、米麹、水で仕込むところを、一部に日本酒を使って仕込むことで、甘みや奥行きのある味わいを生み出しているそうです。
出演者のみなさんからは「ジュースのよう」「ヨーグルトのような酸味」「ワインのよう」といった感想も出て、日本酒でありながら、従来のイメージに収まらない新しさが感じられました。
番組後半で特に注目されたのが、AIを活用した酒造りへの挑戦です。山野酒造では、AIシステムを使って、クラウドファンディングを通じた新しい酒造りに取り組んでいるそうです。
酒造りとAIというと少しピンときませんが、発酵の状態をセンサーで把握したり、そのデータをもとにAIが管理をサポートすることで、職人の経験とAIの分析を組み合わせた酒造りを実現させているんです。
こちらのAIと職人技が融合して生まれた日本酒「秋桜（コスモス）」を、5月の月間プレゼントに頂くことになりました！
